Maailmankuulu kokki Geoffrey Zakarian jakaa reseptin maustetuille lyhyille kylkiluille hänen keittokirjastaan "Kaupunki / maa".
Lue koko resepti videon jälkeen. Tarjoukset: 6
ainekset
Ainesosien tarkistuslista 4 rkl extra-neitsytoliiviöljyä
- 3 valkoista sipulia, leikattu kahdeksasosaan
- 4 keskikokoista porkkanaa, leikattu paksiksi viipaleiksi
- 2 suurta purjoa, pestään huolellisesti ja leikataan paksuiksi viipaleiksi
- 2 1/2 tl karkeaa suolaa
- 4 päätä valkosipulia, puolitettu ristikkäin
- 3 1/2 rkl korianterin siemeniä
- 2 rkl mustapippuria
- 1 nippu timjamia (noin 12 oksaa)
- 8 oksaa tuoretta rosmariinia
- 2 tuoretta laakerinlehteä
- 6 paksua, keskelle leikattua lyhyttä kylkiluuta (3/4 puntaa kukin), luun sis
- 3 tl selleriumsuolaa
- 3 rkl Aleppo-pippurihiutaleita tai muuta kuumaa punaista pippuria
- 4 maustepippuria
- 4 1/2 tl kuminaa
- 4 rkl suolatonta voita
- Geoffrey Zakarianin perunamuusia tarjoilua varten
- Vaihe 2 Laita 2 rkl öljyä hollantilaiseen uuniin, joka on riittävän suuri pitämään kylkiluut kerroksessa keskilämmöllä. Kun öljy on kuuma, lisää sipulia, porkkanaa, purjoa ja 1 tl suolaa. Keitä, sekoittaen ajoittain, kunnes vihannekset ovat pehmeitä, noin 15 minuuttia. Lisää valkosipuli, 2 rkl korianterin siemeniä, pippuria, timjamia, rosmariinia ja laakerinlehtiä.
- Vaihe 3 Kiinnitä liha kummassakin kyljessä keittiön narulla tiukasti luuhun. Mausta lyhyet kylkiluut 1 tl suolaa ja lisää ne hollantilaiseen uuniin. Lisää pannulle tarpeeksi vettä, jotta peittäisit vain kylkiluut ja kypsennä. Siirrä pannu uuniin. Hauduta kylkiluut kääntämällä niitä 30 minuutin välein, kunnes ne ovat erittäin herkät, noin 2 tuntia. Poista pannu uunista ja anna kylkiluiden jäähtyä nesteessään. Siivilöi vihannekset poistamiseksi, peitä ja jäähdytä, lihan ollessa vielä nestemäisenä, yön yli.
-
Vaihe 4
Jauha yhteen jäljellä olevat 1 1/2 rkl korianterin siemeniä selleriumsuolalla, Aleppo-pippurihiutaleilla, maustemaustella ja kuminaa maustehiomakoneessa tai laastissa. Siirrä mausteseos matalaan astiaan; syrjään.
- Vaihe 5 Poista lihaseos jääkaapista; rasvaa rasva ja heitä pois pinnalta. Poista nesteestä lyhyet kylkiluut. Siirrä neste keskikokoiseen kattilaan ja kiehauta keskilämpötilassa. Keitä, kunnes neste on vähentynyt puoleen, noin 10 minuuttia.
- Vaihe 6 Leikkaa liha luista. Pat liha liha kuivataan paperipyyhkeellä, leikkaa sitten ylimääräinen rasva tai rusto pois. Leikkaa liha viljan poikki 3/8-tuumaisiksi mitaliksi. Ruoppaa jokainen siivu mausteseoksessa. Aseta jäljellä olevat 2 rkl öljyä suureen paistinpannuun keskilämpötilassa. Mausta liha 1/2 tl suolaa. Kun öljy on kuuma, lisää liha pannuun. Ruskea liha 1-2 minuuttia ja käännä; lisää voi. Jatka lihan ruskistumista, paahtamalla säännöllisesti voilla. Siirrä liha paperipyyhkeillä vuoratulle lautaselle valumaan, järjestä sitten lämmitetyt tarjoilulevyt. Tarjoile jokaiselle perunamuusia ja 1 - 2 rkl alennettua haudutusnestettä.
ohjeet
Ohjeiden tarkistuslista Vaihe 1
Kuumenna uuni 375 asteeseen.