Huomaa: Nämä reseptit on mukautettu Dorie Greenspanin "Jälkiruoat Pierre Hermeltä" -teoksesta. Tekijänoikeudet 1998, SOCREPA ja Dorie Greenspan. Uusintapainos SOCREPA: n luvalla. Julkaissut Little, Brown.
Saanto: Tekee yhden kakun
ainekset
Kaakao-pölytettyjen mantelien varten 1 1/2 kuppia viipaloitua vilautettuja manteleita
- 1/2 tl hollantilaisprosessista kaakaojauhetta
- 2 rkl yksinkertaista siirappia
Kakkua varten 1 9-tuumainen genoisi Ganache 10 1/2 unssia katkeramakeaa suklaata (mieluiten Valrhona Noir Gastronomie), hienonnettu
- 2 rkl hollantilaisen prosessin kaakaojauhetta
- 1 1/4 kuppia raskasta kermaa
Mousse-valmisteelle 1 3/4 kuppia raskasta kermaa
- 2 isoa munaa, huoneenlämmössä
- 4 isoa munankeltuaista, huoneenlämmössä
- 10 unssia karvasmakea suklaata (mieluiten Valrhona Manjari), karkeasti hienonnettu
- 1/2 kupillista sokeria
- 3 rkl vettä
Kahvisiirappiin 1/2 kuppia yksinkertaista siirappia
- 5 unssia (2 pakattua kuppia) jauhettua espressokahvia (kahvin on oltava hyvin hienoksi jauhettua)
- 1/2 tl pikaespressoa tai kahvia
- Vaihe 2 Kiehauta 2 kupillista vettä keskikastikkeessa. Lisää jauhettu kahvi, sekoita ja kaada seos heti vuoratun suodattimen läpi. Sinulla pitäisi olla noin 3/4 kuppia erittäin tummaa kahvia. Sekoita pikakahvi ja yksinkertainen siirappi. Varata. (Kahvisiirappia voidaan valmistaa viikkoa eteenpäin ja pitää se jääkaapissa.)
- Vaihe 3 Mousse-valmistuksen valmistamiseksi: Vatkaa kermaa, kunnes se pitää keskivahvat piikit, peitä sitten se ja jäähdytä. Vatkaa vispilällä varustetun sähkösekoittimen kulhoon munat ja munankeltuaiset alhaisimmalla nopeudella muutaman sekunnin ajan, jotta munat voidaan hajottaa; kumoaa, kun valmistat suklaata ja sokerisiirappia.
-
Vaihe 4
Sulata suklaa mikroaaltouunissa tai metallisessa kulhossa, joka on asetettu hauduttavan veden päälle. Poista suklaa lämmöltä ja tarvittaessa kaada se kulhoon, joka on riittävän suuri kulhoon, jotta kaikki vaahtoaineet pysyisivät. Jäähdytä suklaata, kunnes pikaluettu lämpömittari on 114 astetta.
- Vaihe 5 Kun suklaa sulaa ja jäähtyy, aseta sokeri ja vesi pieneen, raskaspohjaiseen kattilaan. Kuumenna seos kiehuvaksi sekoittaen satunnaisesti ja pese pannun reunat kylmään veteen upotetulla leivonnaisharjalla. Keitä siirappia korkealla lämmöllä sekoittamatta, kunnes välitön lukeman lämpömittari saavuttaa 257 astetta, noin 8-10 minuuttia. Poista se heti lämmöltä.
-
Vaihe 6
Kun sekoitin on alhaisimmalla nopeudella, lyö munat muutaman sekunnin ajan ja lisää sitten hitaasti kuuma sokerisiirappi ohuena tasaisena virtauksena. Roiskeiden välttämiseksi yritä kaada siirappi kulhon sivulle, ei kehruuvispilään. (Jotkut väistämättä roiskuvat, mutta älä yritä raaputtaa kovetettua siirappia muniin - saat kohoumia.) Lisää sekoittimen nopeutta korkealle ja lyö munia noin 5 minuuttia tai kunnes ne ovat vaaleita ja ovat yli kaksinkertaisti alkuperäisen äänenvoimakkuutensa. Jos seos on edelleen lämmin, pienennä nopeutta keskitasoon ja jatka lyömistä, kunnes munat ovat huoneenlämpöisiä.
- Vaihe 7 Taita noin 1/4 kermavaahtoa suurella kumilla lastalla suklaaseen. Taita muu kerma ja taita sitten hyvin herkästi kermavaahto-munaseokseen.
-
Vaihe 8
Ganachen valmistaminen: Aseta suklaa ja kaakao keskimääräiseen kulhoon. Kuumenna kerma kiehuvaksi ja poista se lämmöltä. Kaada kerma suklaaseen kolmella lisäyksellä sekoittamalla seosta samankeskisiin ympyröihin kumilastalla, aloittamalla joka kerta kullan keskellä olevalla pienellä ympyrällä ja työskentelemällä ulos suurempiin ympyröihin. Sinulla on sileä, kiiltävä ganache. Anna ganachen levätä paljaana ja häiriöttömänä (älä sekoita sitä) huoneenlämpötilassa, kunnes se on asettunut, 40 - 60 minuuttia, huoneen lämpötilasta riippuen. Kun ganache on asetettu oikein, se pitää nauhaa sekunnin tai kahden ajan sekoittaen. Se on valmis käytettäväksi nyt tai peitettynä ja jäähdytettynä tarvittaessa. Jos ganache jäähdytetään, se on palautettava asianmukaiseen konsistenssiinsa jättämällä se huoneenlämpötilaan, kunnes se on”.s levitettävissä (paras menetelmä) tai kuumentamalla sitä kuuman veden päällä tai mikroaaltouunissa pienellä teholla. Älä lyö sitä tai muuten yliarvioi sitä, sillä se menettää ihanan ja luonteenomaisen kiiltonsa.
- Vaihe 9 Kun ganache on paikoillaan, siirrä kakku jääkaapista tiskille. (Työskentely kylmällä kuin kiinteästi jäädytetyllä kakulla) helpottaa ganachen levittämistä.)
- Vaihe 10 Kaakaopölyjen mantelien valmistaminen: Keskitä teline uuniin ja lämmitä uuni 325 asteeseen. Ripottele mantelit kaakaolla, sekoita sitten yksinkertaisella siirappilla ja levitä ne pergamenttipohjaisella leivinpeltille. Paahda mantelit sekoittaen 3–4 minuutin välein, kunnes ne ovat syvästi ja tasaisesti ruskehuneita, noin 10–12 minuuttia. Siirrä arkki telineeseen ja jäähdytä mantelit huoneenlämpötilaan. (Mantelit voidaan käyttää heti tai pakata ilmatiiviiseen astiaan ja säilyttää huoneenlämpötilassa noin 4 päivää.)
-
Vaihe 11
Kakun kokoaminen: Leikkaa genoisen yläosa niin, että se on mukava ja sileä. Leikkaa kaksi kerrosta kakusta, molemmat välillä 1 / 4–1 / 2 tuuman paksuisia (näiden kerrosten on oltava erittäin ohuita), ja aseta ne sivuun. Loput genoisista voidaan jäädyttää myöhempää käyttöä varten.
-
Vaihe 12
Keskitä 8 3/4-tuumainen jälkiruokarengas pahvikakun ympäri. Aseta yksi kerros genoisia, leikattu puoli ylöspäin, renkaaseen. Harjaa riittävästi kahvisiirappia kakun päälle kostuttaaksesi sen huolellisesti. Levitä offset-lastalla tai taipuisalla kumilla lastalla 2 - 2 1/2 kupillista vaahtoa kakun päälle ja tasoita yläosa. Aseta toinen kerros kakkua vaahtoon, paina kevyesti alas ja hyppäämällä kakku asettuakseen paikalleen. Harjaa päälle kahvisiirappia ja levitä toiselle 2 - 2 1/2 kuppia vaahtoa; sileä yläosa siten, että se on tasainen jälkiruokarenkaan reunan kanssa. (Sinulla saattaa olla jäljellä jonkin verran siirappia, ja sinulla on ylimääräistä vaahtoa. Siirappi voidaan jäähdyttää toista käyttöä varten ja vaahto voidaan jäähdyttää kaksi päivää tai jäädyttää kuukauden ajan.) Kakun asettamiseksi siirrä se pakastimeen. ja jäädytetään 2 tuntia.(Kakku voidaan valmistaa tähän pisteeseen ja jäädyttää korkeintaan kuukaudeksi.) Jos et aio jäädyttää kakkua pitkäaikaista varastointia varten, se tulisi siirtää jääkaappiin sulattamaan kahden tunnin kuluttua.
- Vaihe 13 Poista jälkiruokarengas. Levitä ganache kakun päälle ja sivuille pitkällä metallisella offset-lastalla. Jos haluat toistaa yhdellä tai kahdella ganache-kerroksella, mene eteenpäin - sinulla on paljon ganachea leikkiä varten. Jos ganache on tarpeeksi kiinteä pitämään mallia, voit koristella topin nyt. Jos ganache on edelleen erittäin pehmeä, palauta kakku jääkaappiin muutamaksi minuutiksi asettaaksesi sen tarpeeksi pitämään pinnan yli vedettyn viivan veitsellä. (Pidä jäännös ganache käden ulottuvilla, jotta voit peittää kaikki suunnittelutoimet, jotka eivät läpäise kokoontumista.)
-
Vaihe 14
Koristele kakun yläosa pitkän, hammastetun leivän veitsellä. Pidä veitsen kahvaa yhdellä kädellä ja kärkeä toisella. Aloittamalla kakun yhdestä reunasta ja pitämällä veistä melkein kohtisuorassa kakun kanssa, liu'uta veitsi varovasti kakun yhdeltä puolelta toiselle. Menettämättä paikkaa kakun reunalla, siirrä terää noin 1/16 tuumaa ja liu'uta se 1/16 tuumaa takaisin kakun vastakkaiseen reunaan. Olet luonut ensimmäisen V: n kalanruotokuvion. Jatka, kunnes olet koristanut kakun koko pään. Jos veitsen terä tukkeutuu ganacheen, puhdista terä ennen kuin jatkat kuviota. Palauta kakku jääkaappiin muutamaksi minuutiksi asettaaksesi malli. Halutessasi kakku voidaan viimeistellä litteällä - ts.sileä pinnoite ganachea - tai voit koristella yläosan pyörteillä, harjannoilla tai millä tahansa muulla kuviolla, joka sinulle miellyttää.
- Vaihe 15 Viimeinen vaihe on painaa paahdetut mantelit kakun reunoja vasten. (Jos ganache on asettunut niin kovaksi ja mantelit eivät tartu sivuihin, lämmitä vain reunat niin hitaasti hiustenkuivaajalla - ganachen kevyesti sulaminen auttaa manteleita tarttumaan.) Kakku voi olla tarjoillaan nyt tai jäähdytetään tarjousajaan asti. Jos kakku on erittäin kylmä ja kiinteä, anna sen levätä huoneenlämpötilassa 15-30 minuuttia ennen tarjoilua.
ohjeet
Ohjeiden tarkistuslista Vaihe 1
Kahvisiirappin valmistaminen: Lusikaa pois 2 rkl yksinkertaista siirappia, peitä ja jääkaappi käyttääksesi myöhemmin kaakaon pölytettyjen mantelien kanssa. Pidä jäljellä oleva siirappi valmiina. Vuoraa suodatin kaksinkertaisella paksuudella kostutetulla juustoliinalla ja aseta se pienen kulhon päälle; syrjään.