Hellä kevyellä hauduttamisella varmistetaan, että kalmari on pehmeää - ei kumista, kuten voi olla, jos se on ylikypsytetty korkeammalla lämmöllä. Sitten riisi kypsennetään liemessä, tärkkelys tekee nesteestä kermaisen. Kalmarimuste antaa epätavallisen värin ja ripauksen miellyttävästä, kiiltävästä mausta.
ANN STRATTON -annostelut: 6
ainekset
Ainesosien tarkistuslista 1 kuppi kotitekoista tai vähänatriumista myymälässä ostamaa kalakantaa
- 1/2 kuppia (1 tikku) suolatonta voita
- 1/2 kuppi oliiviöljyä
- 2 keskipitkää sipulia, hienonnettu
- 2 valkosipulinkynsiä, jauhettua
- 3 ruokalusikallista hienonnettua tuoretta litteälehden persiljaa sekä lisää koristeeksi
- 1 1/4 kiloa puhdistettua kalmaria, leikataan 1-tuumaisiin renkaisiin
- 1 kuppi kuivaa valkoviiniä
- 3 unssia kuivattua kuumaa chorizoa, hienonnettu
- 1 kuppi Arborio-riisiä
- 1 tl kalmarimustetta
- 1 1/2 tl karkeaa suolaa
- Vaihe 2 Sulata 1/4 kuppia voita toisessa keskikastikkeessa keskilämmöllä. Lisää 1/4 kupillista öljyä, puolet sipulia, valkosipulia ja 1 rkl persiljaa. Keitä, sekoittaen ajoittain, kunnes sipuli on läpikuultava, noin 6 minuuttia. Lisää kalmari; keitä sekoittaen, 1 minuutti. Lisää 1/2 kupillista viiniä; vähentää lämpöä keski-matalaan. Keitä, sekoittaen ajoittain, kunnes kalmari on hellä, noin 45 minuuttia.
- Vaihe 3 Keitä chorizoa kuivassa paistinpannassa keskilämpötilassa alhaisella lämmöllä sekoittaen satunnaisesti, kunnes kullanruskea, noin 4 minuuttia. Siirrä lohkolla, joka on vuorattu paperipyyhkeillä.
-
Vaihe 4
Sulata jäljellä oleva 1/4 kuppi voita suuressa kattilassa keskilämmöllä. Lisää jäljellä oleva 1/4 kuppi öljyä ja jäljellä oleva sipuli; keitä, sekoittaen ajoittain, kunnes sipuli on läpikuultava, noin 4 minuuttia. Lisää riisi ja keitä jatkuvasti sekoittaen, kunnes jyvien reunat ovat läpikuultavia, 2-3 minuuttia. Nosta lämpö keskitasolle. Lisää jäljellä oleva puoli kupillista viiniä; keitä jatkuvasti sekoittaen, kunnes viini on haihtunut.
- Vaihe 5 Lisää kalmari ja hauduttava neste; keitä sekoittaen, kunnes neste on imeytynyt. Lisää 4 kupillista varastossa, 1/2 kuppia kerrallaan sekoittaen jatkuvasti, odottaen jokaisen lisäyksen imeytymistä ennen seuraavan lisäämistä. Sekoita kalmarimuste 20 minuutin kuluttua. Keitä lisäämällä 1/2 - 1 kuppi lisää varastossa samalla tavalla kuin yllä, kunnes neste on kermaista ja jyvät kypsennetään, mutta keskukset ovat edelleen hieman tiukkoja (kokonaisaika on noin 25 minuuttia).
- Vaihe 6 Poista lämmöltä; sekoita jäljellä olevat 2 rkl persiljaa ja suolaa. Tarjoile chorizon ja muun persiljan päällä.
ohjeet
Ohjeiden tarkistuslista Vaihe 1
Kuumenna kanta ja 4 kupillista vettä kiehuvaksi keskikokoisessa kattilassa. Sammuta lämpö.