Tämä perinteinen viininvähennys on cote du boeufin yläosa, jonka keittiömestarit Lee Hanson ja Riad Nasr jakoivat New Yorkin Balthazar- ja Pastis-ravintoloista.
Saanto: Tekee noin 1 kuppi
ainekset
Ainesosien tarkistusluettelo 3 oksaa tuoretta litteälehtistä persiljaa
- 2 oksaa tuoretta timjamia
- 1 kuivattua laakerinlehteä
- 1 kiloa naudanlihan istukka, leikataan 1 tuuman kuutioiksi
- Karkea suola ja vastajauhettu pippuri
- 3 rkl kasvisöljyä
- 6 keskikokoista salottisipulia, ohuesti viipaloitu (noin 1/2 kuppia)
- 1 pää valkosipuli, puolitettu vaakasuoraan
- 1 pullo (750 ml) kuivaa punaviiniä
- 3 kuppia vasikanlihaa vasikanlihaa
- Vaihe 2 Lisää punaviini ja kuumenna kiehuvaksi ja raaputa kaikki ruskeantuneet bitit pannun pohjasta lusikalla. Keitä, kunnes neste on tumma ja siirappimainen ja vähentynyt kolmanneksella, noin 10 minuuttia.
- Vaihe 3 Lisää vasikanliha ja kiehauta. Liuosta kiehuvaksi ja kypsennä tarvittaessa rasvattuna, kunnes neste on vähentynyt kahdella kolmasosalla, noin 40 minuutissa. Siivilöi hienoverkkoseulan läpi. Varastoi, jäähdytettynä ilmatiiviissä astiassa enintään yhden viikon tai jäädytettynä enintään 3 kuukautta.
ohjeet
Ohjeiden tarkistuslista Vaihe 1
Tee kimppu garni: Sido persilja, timjami ja laakerinlehti pieneen neliöön marjoja. Mausta liha suolalla ja pippurilla. Kuumenna öljy hollantilaisessa uunissa keskilämmöllä korkealla lämpötilalla, kunnes se alkaa polttaa. Lisää liha ja hauta kunnes se on ruskea, noin 3 minuuttia per sivu. Lisää salottisipuli, valkosipuli ja kimppu garni, ja keitä, kunnes salottisipuli on läpikuultava, noin 3 minuuttia.