Kokki Eric Ripert New Yorkin Le Bernardin -ravintolasta jakaa reseptinsä kevään herkullisuudesta.
Tarjoukset: 4
ainekset
Ainesosan tarkistuslista 4 viipaletta pekonia (mieluiten kaksinkertaisesti savustettua), leikkaa poikittain 1/8 tuuman paksuisiksi viipaleiksi
- 1/2 kuppi kotitekoista kanapakkausta
- 4 rkl kylmää suolatonta voita, leikattu pieniksi paloiksi
- Hienoa merisuolaa ja vastajauhettua valkoista pippuria
- 1 pari varjo mätiä (mieluiten jumbo)
- Wondra-jauhot pölyämiseen
- 2 rkl rypäleenöljyä
- 1 rkl balsamietikkaa
- 1/4 tl hienonnettua valkosipulia
- 2 rkl extra-neitsytoliiviöljyä
- 1 pää frisee
- Vaihe 2 Sijoita väliin pienessä kattilassa kananliha kiehuvaksi korkealla kuumuudella. Lisää voita, paloittain, vispilä jatkuvasti, kunnes ne ovat sekoittuneet. Lisää kana-kanan seos tehosekoittimeen ja sekoita suurella nopeudella, kunnes pekoni on purettu. Mausta suolalla ja pippurilla. Aseta sivuun lämpimään paikkaan, kunnes olet valmis tarjoamaan.
- Vaihe 3 Keitä varjo mäti: Kuumenna uuni 400 asteeseen. Leikkaa terävä veitsi terävällä veitsellä ja jaa kahteen osaan varoen, ettet repi kalvoa. Kaada jauhot matalaan kulhoon ja mausta suolalla ja pippurilla; pölypalat kevyesti jauhojen kanssa.
-
Vaihe 4
Lämmitä viinirypäleöljy keskipitkällä lämmönkestävällä keskiraskaalla uuninkestävällä paistinpannulla. Lisää varjo mäti ja keitä, kunnes kultainen, 2-3 minuuttia. Käännä ja siirrä kypsennettyä pannuauniin uuniin, kunnes mäti on kypsennetty 3–4 minuuttia. Poista paistinpannu ja aseta sivuun valmistettaessa salaattia.
- Vaihe 5 Tee salaatti: Yhdistä suuressa kulhossa etikka, valkosipuli, 1/4 tl suolaa ja ripaus pippuria. Vatkaa yhdistää. Lisää hitaasti oliiviöljyä, vispilä jatkuvasti, kunnes yhdistyvät. Lisää frisee ja varattu pekoni; nakata yhdistää.
- Vaihe 6 Tarjoaminen: Leikkaa varjoinen mäti ristiin painetta kohden 1/2 tuuman paksuisiksi viipaleiksi. Jaa neljä levyä. Lusikka pekonikastiketta päälle ja tarjoa heti frisee-salaatin kanssa.
ohjeet
Ohjeiden tarkistuslista Vaihe 1
Tee kastike: Aseta pekoni keskiraskaaseen keittoastiaan ja keitä kuumuudella, kunnes pekoni on kultaista ja vain rapeaa. Poista 2 rkl pekonia ja valuta paperipyyhkeellä vuoratulla levyllä; syrjään. Jatka jäljellä olevan pekonin keittämistä, kunnes se on erittäin rapeaa, mutta ei tummennettua. Siirrä hienoksi seulaksi; hävitä pekonirasva. Siirrä terävä pekoni tehosekoittimen purkkiin.