Kokki ja kirjailija Jean-Georges Vongerichten suosittelee leikkaamaan rasva-lihaa ja antamaan sienillä varustetun karitsan varren istua jääkaapissa kaksi tuntia ennen sen keittämistä; tämä saa aikaan todella vankan, sienisen maun. Tarjoile kypsennettyjen tuoreiden shiitakejen ja yksinkertaisen purjo-soseen kanssa - Jean-Georges valmistaa myös muutama kokonainen vauva purjo puristeeksi.
Tarjoukset: 4
ainekset
Ainesosan tarkistuslista 1 rkl suolaa
- 2 purjoa, leikattu kovista vihreistä osista, jaettu kahtia, pestään ja karkeasti hienonnettu
- 1 rkl suolatonta voita
- Tuorejauhettu paprika
- 2 unssia kuivattuja mustan trumpetti sieniä tai muita kuivattuja sieniä
- 1 iso muna
- Yleisjauho ruoppausta varten
- 2 lampaanjalustaa, luuton
- 4 rkl extra-neitsytoliiviöljyä
- 4 unssia shiitake-sieniä tai muita sieniä, leikattu ja paloiteltu paloiksi
- 2 valkosipulinkynsiä, kevyesti murskattu
- 2 oksaa tuoretta timjamia
- Karkea suola
- Vaihe 2 Aseta kuivatut sienet maustemyllyyn tai kahvimyllyyn; jauhaa kahvin konsistenssiksi. Siirrä lautaselle.
- Vaihe 3 Aseta muna kulhoon; lisää suolaa ja pippuria ja lyö kevyesti. Aseta jauhot lautaselle. Upota lammasta hyvin kevyesti jauhoihin; ravista ylimääräinen. Upota munaan, sitten sieniin. Pat sieniä kiinni, jotta ne karvataan lammasta voimakkaasti. Jääkaapissa korkeintaan 2 tuntia.
- Vaihe 4 Kuumenna uuni 500 asteeseen. Kuumenna 2 rkl oliiviöljyä 10 tuuman paistinpannussa; Lisää shiitake-sienet, valkosipuli ja timjami. Keitä, sekoittaen, satunnaisesti, kunnes sienet ovat heikkoja, noin 10 minuuttia.
-
Vaihe 5
Kuumenna loput 2 ruokalusikallista oliiviöljyä uuninkestävässä kattilassa, joka on asetettu keskilämmöllä korkealla lämmöllä 1 minuutti. Lisää lammas; keitä 2 minuuttia yhdeltä puolelta, käännä sitten. Aseta paistinpannu uuniin 3 - 4 minuutiksi harvinaisen lihan osalta, hiukan pidempään, jotta se olisi hyvin tehty.
- Vaihe 6 Anna karitsan levätä minuutin, leikkaa se sitten 1/2 tuuman paksuisiksi viipaleiksi. Aseta nukka purjo-sosea jokaiselle lautaselle, päälle osa sieniä ja aseta karitsan päälle. Ripottele vähän karkealla suolalla ja tarjoile.
ohjeet
Ohjeiden tarkistuslista Vaihe 1
Kiehauta suolaisen veden kattila kiehuvaksi. Lisää purjo ja keitä noin 4 minuuttia, kunnes se on hellävaraista. Valuta ja siirrä sekoittimeen. Lisää voi; mausta suolalla ja pippurilla ja soseuta. Siirrä lämpimään paikkaan.